O Lúpulo, ou pé-de-galo, é uma liana, angiosperma, da espécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae, nativa da Europa, Ásia ocidental e América do Norte. É uma planta dioica, perene, herbácea, que cresce brotos no início da primavera e definha como um rizoma endurecido no inverno. Possui flores polinizadas pelo vento que atraem borboletas.
O lúpulo é tradicionalmente usado, junto com o malte (grão maltado), a água e a levedura, na fabricação da cerveja. No calor do cozimento da mistura, o lúpulo libera as suas resinas de sabor amargo, dando à cerveja sabor característico.
O lúpulo é um conservante natural, sendo essa uma das principais razões para ser adotado na produção de cerveja. O lúpulo era adicionado diretamente ao barril de cerveja após a fermentação para mantê-la fresca enquanto era transportada. Foi assim que um estilo particular de cerveja surgiu, a India Pale Ale. Na virada do século XVIII, os cervejeiros britânicos começaram a enviar cerveja forte, com muito lúpulo adicionado aos barris para preservar a bebida durante a viagem de vários meses para a Índia. No final da viagem, a cerveja acabava adquirindo grande intensidade de aroma e sabor de lúpulo. Perfeito para satisfazer a sede do pessoal britânico nos trópicos.
Além de um constituinte da cerveja, o lúpulo é cultivado como trepadeira ornamental em jardins em áreas subtropicais e temperadas. Também é usado em pequena escala na alimentação, produzindo o chamado “aspargo de lúpulo”. H. lupulus contém mirceno, humuleno, xantohumol, mircenol, linalol, tanino e resina.
Características do lúpulo
A maior parte do lúpulo cultivado nos dias atuais, cerca de 98%, é utilizada na fabricação de cerveja.
O lúpulo é uma planta dioica, ou seja, apresenta os sexos separados, tendo assim a planta feminina e a planta masculina. A planta feminina é a responsável pela produção dos grânulos de lupulina, utilizados na fabricação de cerveja.
Cultivo do lúpulo
O lúpulo é uma angiosperma trepadeira que pode chegar até oito metros de altura.
Os primeiros registos de cultivo de lúpulo datam do século VIII, quando monges na França e Alemanha cultivavam essa espécie devido às propriedades medicinais por ela apresentadas, como o seu efeito relaxante. Atualmente, cerca de 98% do lúpulo cultivado são utilizados na produção de cerveja. Estados Unidos e Alemanha são dois dos maiores produtores mundiais dessa planta.
O cultivo do lúpulo requer condições especiais, sendo que a incidência solar é um fator importante para a sua produtividade, entretanto, altas temperaturas (acima de 32 °C) podem cessar o seu crescimento. Deve-se fazer também uma análise do solo antes do cultivo, pois essa planta permanecerá anos nesse local, apresenta elevadas necessidades nutricionais, e o seu sistema radicular alcança grandes profundidades.
O lúpulo também requer um solo com acidez próxima da neutralidade, assim, pode ser que seja necessário a utilização de corretores alcalinizantes. A irrigação, na maneira tradicional, desse tipo de cultivo ocorre por alagamento, devido à alta necessidade de água pela planta, assim, pode ser necessário também o nivelamento do solo.
Desse modo, um solo ideal para o cultivo do lúpulo deve apresentar as seguintes características:
- Ser naturalmente fértil, apresentando grande teor de matéria orgânica;
- Apresentar pH próximo da neutralidade;
- Apresentar espessura elevada;
- Apresentar bom arejamento.
Utilização do lúpulo
O lúpulo já foi bastante utilizado na produção de medicamentos, tinturas, entre outros. No século XV, era utilizado como aromatizante e conservante de bebidas no Reino Unido.
A sua associação com a cerveja aparece em registos do mosteiro beneditino em Weihenstephan, na Alemanha, do ano de 736. Atualmente, é utilizado, em quase sua totalidade cultivada, na produção de cerveja. O lúpulo apresenta resinas, denominadas de alfa e beta ácidos, que conferem o sabor amargo às cervejas.
Depois das resinas, as substâncias mais importantes do lúpulo, e que ainda são objetos de estudo, são os óleos essenciais. O óleo de lúpulo é constituído de mais de 200 compostos diferentes que contribuem para o aroma da cerveja. O lúpulo é utilizado no início da fabricação da cerveja, atuando na sua esterilização e conferindo-lhe o sabor amargo característico. Ao final da fabricação, o lúpulo é novamente acrescentado, proporcionando um maior sabor.
Variedades do lúpulo
Como dito, o lúpulo apresenta ácidos do tipo alfa e beta, que lhe conferem o amargor característico. As variações nas concentrações desses ácidos fazem com que possamos diferenciar mais de 100 variedades de lúpulo. A seguir apresentamos algumas dessas variações.
Cascade: Produto de cruzamento de outras duas variedades (Fuggle e Serebrianka), apresenta entre 4,5% e 7,0% de alfa-ácidos e entre 4,5% e 7% de beta-ácidos.
Saaz: Variedade de lúpulo da República Tcheca, apresenta entre 2,5% e 4,5% de alfa-ácido e entre 4,0% e 6,0% de beta-ácidos. O amargor característico dessa variedade é baixo, mas apresenta muito sabor.
Magnum: Variedade de lúpulo alemã tipicamente usado para amargor no início da fervura. Se usado no final da fervura contribuirá com sabores que remetem a limão, menta, chocolate, pimentão verde e maçã. Apresenta entre 11% e 16% de alfa-ácidos e entre 5% e 7% de beta-ácidos.
Fuggle: Variedade de lúpulo inglesa, bastante popular naquele país. Apresenta entre 3,0% e 6,0% de alfa-ácidos e entre 2,0% e 3,0% de beta-ácidos.
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